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[分享]酒的历史[申精]

唐代的胡姬酒肆

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  唐代,胡人来我国经商开店,除做珠宝杂货生意外,经营酒肆也是主要行业。在长安(今陕西西安),胡人酒肆主要开设在西市和春明门到曲江一代。酒肆的服务员,即是西域的女子,被称为“胡姬”。她们是促使胡酒在唐代城市盛行的一个重要因素。在我国古代青年女子当垆不多的情况下,这些“胡姬酒肆”曾为唐代长安饮食市场开创了新的局面。

  胡姬在正史中没有记载,但翻开《全唐诗》,可见其中有许多描写。初唐诗人王绩曾以隋代遗老身份待诏门下省,每日得酒一斗,被称为“斗酒学士”,他在《过酒家五首》中最先描写了唐代城市里酒肆中的胡姬:“洛阳无大宅,长安乏主人。黄金销未尽,只为酒家贫。此日常昏饮,非关养性灵。眼看人尽醉,何忍独为醒。竹叶连糟翠,葡萄带曲红。相逢不令尽,别后为谁空。对酒但知饮,逢人莫强牵。依炉便得睡,横瓮足堪眠。有客须教饮,无钱可别沽。来时常道(上“世”下“贝”),惭愧酒家胡。“这里饮酒饮葡萄酒,去的又是胡人开的酒店,而且钱少了不好意思进门,很显然有为侍酒的胡姬准备“小费”的意思。为了胡姬而去酒店饮酒,在唐代城市里是一种世风,张(礻古)有一首《白鼻(马呙)》写得很清楚:“为底胡姬酒,常来马鼻(马呙)。摘莲抛水上,郎意在浮花。”“胡姬酒肆”常设在城门路边,人们送友远行,长在此饯行。岑参在《送宇文南金放后归太原郝主簿》中写道:“送君系马青门口,胡姬垆头劝君酒。”酒肆中除了美酒,还有美味佳肴和音乐歌舞。贺朝《赠酒店胡姬》诗生动描写了“胡姬酒肆”里的情景:“胡姬春酒店,弦管夜锵锵。红(毛旁,上日下羽)铺新月,貂裘坐薄霜。玉盘初(鱼会)鲤,金鼎正烹羊。上客无劳散,听歌乐世娘。”所有诗人中似乎是李白最爱与胡姬谈笑了,所以他的诗作中描写胡姬的地方甚多。他指出胡姬常在酒店门口招揽顾客:“何处可为别,长安青绮门。胡姬招素手,延客醉金樽。”(《送裴十八图南归嵩山二首之一》)胡姬能招揽到顾客,一凭异国情调的美貌,二凭高超的歌舞技巧。李白在《醉后赠王历阳》中写道:“书秃千兔毫,诗裁两牛腰。笔纵起龙虎,舞曲指云霄。双歌二胡姬,更奏远清朝。举酒挑朔雪,从君不相饶。”他在另一首诗《前有一樽酒行二首之二》中又写道:“琴奏龙门之绿桐,玉壶美酒清若空。催弦拂柱与君饮,看朱成碧颜始红。胡姬貌如花,当垆笑春风。笑春风,舞罗衣,君今不醉将安归?”可见当时长安以歌舞侍酒为生的胡姬为数不少。

  胡姬侍酒,收费一定很高,大概只有贵族少年才敢不断光顾胡姬招手的酒肆。李白在《少年行之二》写道:“五陵年少金市东,银鞍白马度春风。落马踏尽游何处?笑入胡姬酒肆中。”他在另一首《白鼻(马呙)》中也写道:“银鞍白马(马呙),绿地障泥锦。细雨春风花落时,按鞭直就胡姬饮。”胡姬来到中原,克服了大量旅途的艰辛。为此,她们在酒肆里强欢作笑时也在思念自己的家乡和亲人,如李贺《龙夜吟》所述:“卷发胡儿眼睛绿,高楼夜静吹横竹。一声似向天上来,月下美人望乡哭。直排七点星藏指,暗合清风调宫征。蜀道秋深云满林,湘江半夜龙惊起。玉堂美人边塞情,碧窗浩月愁中听。寒贴能捣百尺练,粉泪凝珠滴红线。胡儿莫作陇头吟,隔窗暗结愁人心。”不过,胡姬在酒肆里服务态度和收入都是不错的,这是数百年间酒肆里能保持胡姬侍酒的主要原因。

  胡姬酒肆里的酒大都是从西域传入的名酒,象高昌的“葡萄酒”,波斯的“三勒浆”、“龙膏酒”等。高昌“葡萄酒”在唐太宗平定高昌后传入我国。《册府元龟》记载:“收马乳蒲桃实于苑中种之,并得其酒法。帝自损益,造酒成凡有八色,芳辛酷烈,味兼缇益。既颁赐群臣,京师始识其味。”这是在中原仿制西域酒的开始。波斯的“三勒酒”是庵摩勒、毗梨勒、诃梨勒三种酒的合称。顺宗时,宫中还有古传乌弋山离(伊朗南路)所酿的龙膏酒。

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re:高阳酒徒郦食其举大事 -----...

高阳酒徒郦食其举大事

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    郦食其,陈留高阳乡,今河南杞县人,少年时就嗜好饮酒,常混迹于酒肆中,自称为高阳酒徒。

  一天,刘邦正在洗脚,忽报乡里有位儒生要求见。刘邦一向轻视儒,曾经拿儒生的帽子当尿盆,以此来污辱儒生。今天忽听有儒生求见,非常愤怒,他说:“我以天下大事为重,没有时间接见读书人。”在外等候已久的郦食其瞪大眼睛,手握利剑,呀叱骂看门人说:“你再进去对沛公说,我是高阳酒徒,不是读书人!”看门人报告刘邦,刘邦一听是高阳酒徒,连脚都来不有擦,赶忙起身迎接,赐酒款待。

  郦食其见了沛公,只是拱一拱手说:“你不是想要诛暴秦吗?为何用这样傲慢的态度对待长者?你是想助秦攻诸侯呢,还是率领诸侯破秦?”刘邦被责问得不知所措,马上谢罪说:“过去听人说过先生的容貌,今天见面才知先生的来意,不知如何破秦?”这位高阳酒徒慷慨激昂地说:“你带领的乌合之众,还不到一万,现在竟然要攻打强秦,这不过是羊入虎口罢了。陈留这个地方,是天下的要冲,交通四通八达。城中又积了很多粮食。我又认识县令,让我来劝说他投降,如不投降,你可以举兵攻打,我作内应,大事就可成功。” 刘邦觉得有理,就采纳了郦食其的建议。

  郦食其回到县城,向县令陈说利害,希望他能投降刘邦。县令因惧怕秦法的苛重,不敢贸然从事,予以拒绝。就在当天,郦食其率众杀死了县令,并将县令人头抛到城下。一面又派人报告刘邦。刘邦见大事已成,就引兵攻打县城并大所疾呼:“将士们赶忙投降,你们的县令已被砍头了!要不然,你们也要被砍头的。”城上守军见县令已死,无意再守,遂开城投降。刘邦进城,得到了许多兵器和粮食,投降的士兵也有一万多,这样,为刘邦西进,提供了物质条件,这全是高阳酒徒郦食其的功劳。

  公元前204年楚汉相争时,郦食其又建议刘邦说:“楚汉相争久持不下,这样百姓骚动,海内动荡,人心不安。希望你急速进兵,收取荥阳,有了粮食,并且占据了险要地方,天下就归属于你了。”并说自己愿意去说服兵众将广、割据一方的齐王田广。高阳酒徒的这一建议,成为刘邦夺取天下的战略思想。

  郦食其到了齐地,向齐王晓以利害,齐王欣然同意。罢兵守城,天天和郦食其纵酒谈心。这时由于韩信乘机攻齐,为田广所误解,认为这是郦食其出卖了他,遂将郦食其烹杀。临死前,田广对他说:“你能阻止汉军,我就放了你。”郦食其说:“举行大事,就不要顾及细小的事,大的德行,我不会推辞,你也不必多说了。”说罢就慷慨就义。郦食其为汉朝立下了汗马功劳,他的名字却往往不为人所知道,但只要一提起“高阳酒徒”,不家喻户晓。

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re:酒的起源:上天造酒说 -----...

酒的起源:上天造酒说

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  在古代,往往将酿酒的起源归于某某人的发明,把这些人说成是酿酒的祖宗,由于影响非常大,以致成了正统的观点。对于这些观点,宋代《《酒谱》》曾提出过质疑,认为“皆不足以考据,而多其赘说也”。这虽然不足于考据,但作为一种文化认同现象,不妨罗列于下。主要有以下几种传说:

  上天造酒说:

  素有"诗仙"之称的李白,在《月下独酌·其二》一诗中有"天若不爱酒,酒星不在天"的诗句;东汉末年以"座上客常满,樽中酒不空"自诩的孔融,在《与曹操论酒禁书》中有"天垂酒星之耀,地列酒泉之郡"之说;经常喝得大醉,被誉为"鬼才"的诗人李贺,在《秦王饮酒》一诗中也有"龙头泻酒邀酒星"的诗句。此外如"吾爱李太白,身是酒星魂","酒泉不照九泉下","仰酒旗之景矅","拟酒旗于元象","囚酒星于天岳"等等,都经常有"酒星"或"酒旗"这样的词句。窦苹所撰《酒谱》中,也有酒"酒星之作也"的话,意思是自古以来,我国祖先就有酒是天上"酒星"所造的说法。不过这连《酒谱》的作者本身也不相信这样的传说。

  《晋书》中也有关于酒旗星座的记载:"轩辕右角南三星曰酒旗,酒官之旗也,主宴飨饮食。"轩辕,我国古星名,共十七颗星,其中十二颗属狮子星座。酒旗三星,即狮子座的ψ、ε和∽三星。这三颗星,呈"1"形排列,南边紧傍二十八宿的柳宿蜍颗星。柳宿八颗星,即长蛇座δ、σ、η、Ρ、ε、З、W、⊙八星。明朗的夜晚,对照星图仔细在天空中搜寻,狮子座中的轩辕十四和长蛇座的二十八宿中的星宿一,很明亮,很容易找到,酒旗三星,因亮度太小或太遥远,则肉眼很难辨认。

  酒旗星的发现,最早见《周礼》一书中,据今已有近三千年的历史。二十八宿的说法,始于殷代而确立于周代,是我国古代天文学的伟大创造之一。在当时科学仪器极其简陋的情况下,我们的祖先能在浩淼的星汉中观察到这几颗并不怎样明亮的"酒旗星",并留下关于酒旗星的种种记载,这不能不说是一种奇迹。至于因何而命名为"酒旗星",度认为它"主宴飨饮食,那不仅说明我们的祖先有丰富的想象力,而且也证明酒在当时的社会活动与日常生活中,确实占有相当重要的位置。然而,酒自"上天造"之说,既无立论之理,又无科学论据,此乃附会之说,文学渲染夸张而已。姑且录之,仅供鉴赏。

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re:酒的起源:猿猴造酒说 -----...

酒的起源:猿猴造酒说

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  唐人李肇所撰《国史补》一书,对人类如何捕捉聪明伶俐的猿猴,有一段极精采之记载。猿猴是十分机敏的动物,它们居于深山野林中,在巉岩林木间跳跃攀缘,出没无常,很难活捉到它们。经过细致的观察,人们发现并掌握了猿猴的一个致命弱点,那就是"嗜酒"。于是,人们在猿猴出没的地方,摆几缸香甜浓郁的美酒。猿猴闻香而至,先是在酒缸前踌躇不前,接着便小心翼翼地用指蘸酒吮尝,时间一久,没有发现什么可疑之处,终于经受不住香甜美酒的诱惑,开怀畅饮起来,直到酩酊大醉,乖乖地被人捉住。这种捕捉猿猴的方法并非我国独有,东南亚一带的群众和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩,也都采用类似的方法。这说明猿猴是经常和酒联系在一起的。

  猿猴不仅嗜酒,而且还会"造酒",这在我国的许多典籍中都有记载。清代文人李调元在他的著作中记叙道:"琼州(今海南岛)多猿……。尝于石岩深处得猿酒,盖猿以稻米杂百花所造,一石六辄有五六升许,味最辣,然极难得。"清代的另一种笔记小说中也说:"粤西平乐(今广西壮族自治区东部,西江支流桂江中游)等府,山中多猿,善采百花酿酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至娄石。饮之,香美异常,名曰猿酒。"看来人们在广东和广西都曾发现过猿猴"造"的酒。无独有偶,早在明朝时期,这类的猿猴"造"酒的传说就有过记载。明代文人李日华在他的著述中,也有过类似的记载:"黄山多猿猱,春夏采杂花果于石洼中,酝酿成酒,香气溢发,闻娄百步。野樵深入者或得偷饮之,不可多,多即减酒痕,觉之,众猱伺得人,必嬲死之。"可见,这种猿酒是偷饮不得的。

  这些不同时代、不同人的记载,起码可以证明这样的事实,即在猿猴的聚居处,多有类似"酒"的东西发现。至于这种类似"酒"的东西,是怎样产生的,是纯属生物学适应的本能性活动,还是猿猴有意识、有计划的生产活动,那倒是值得研究的。要解释这种现象,还得从酒的生成原理说起。

  酒是一种发酵食品,它是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类,在广袤的大自然原野中,尤其在一些含糖分较高的水果中,这种酵母菌更容易繁衍滋长。含糖的水果,是猿猴的重要食品。当成熟的野果坠落下来后,由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而生成酒,是一种自然现象。就是我们的日常生活中,在腐烂的水果摊床附近,在垃圾堆幸福,都能常常嗅到由于水果腐烂而散发出来的阵阵酒味儿。猿猴在水果成熟的季节,收贮大量水果于"石洼中",堆积的水果受自然界中酵母菌的作用而发酵,在石洼中将"酒"的液体析出,这样的结果,一是并未影响水果的食用,而且析出的液体――"酒",还有一种特别的香味供享用,习以为常,猿猴居然能在不自觉中"造"出酒为,这是即合乎逻辑又合乎情理的事情。当然,猿猴从最初尝到发酵的野果到"酝酿成酒",是一个漫长的过程,究竟漫长到多少年代,那就是谁也无法说清楚的事情了。

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re:酒的起源:仪狄造酒说 -----...

酒的起源:仪狄造酒说

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  相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书《《吕氏春秋》》云:"仪狄作酒"。汉代刘向编辑的《《战国策》》则进一步说明:"昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,日:`后世必有饮酒而之国者。'遂疏仪狄而绝旨酒"(禹乃夏朝帝王)"。

  史籍中有多处提到仪狄"作酒而美"、"始作酒醪"的记载,似乎仪狄乃制酒之始祖。这是否事实,有待于进一步考证。一种说法叫"仪狄作酒醪,杜康作秫酒"。这里并无时代先后之分,似乎是讲他们作的是不同的酒。"醪",是一种糯米经过发酵工而成的"醪糟儿"。性温软,其味甜,多产于江浙一带。现在的不少家庭中,仍自制醪糟儿。醪糟儿洁白细腻,稠状的糟糊可当主食,上面的清亮汁液颇近于酒。"秫",高梁的别称。杜康作秫酒,指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。如果硬要将仪狄或杜康确定为酒的创始人的话,只能说仪狄是黄酒的创始人,而杜康则是高梁酒创始人

  一种说法叫"酒之所兴,肇自上皇,成于仪狄"。意思是说,自上古三皇五帝的时候,就有各种各样的造酒的方法流行于民间,是仪狄将这些造酒的方法归纳总结出来,始之流传于后世的。能进行这种总结推广工作的,当然不是一般平民,所以有的书中认定仪狄是司掌造酒的官员,这恐怕也不是没有道理的。有书载仪狄作酒之后,禹曾经"绝旨酒而疏仪狄",也证明仪狄是很接近禹的"官员"。

  仪狄是什么时代的人呢?比起杜康来,古籍中的记载要一致些,例如《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》中都认为他是夏禹时代的人。他到底是从事什么职务人呢?是司酒造业的"工匠",还是夏禹手下的臣属?他生于何地、葬于何处?都没有确凿的史料可考。那么,他是怎样发明酿酒的呢?《战国策》中说:"昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹钦而甘之,遂疏仪狄,绝旨酒,曰:'后世必有以酒亡其国者'。"这一段记载,较之其他古籍中关于杜康造酒的记载业,就算详细的了。根据这段记载,情况大体是这样的:夏禹的女人,令仪狄去监造酿酒,仪狄经过一番努力,做出来的酒味道很好,于是奉献给夏禹品尝。夏禹喝了之后,觉得的确很美好。可是这位被后世人奉为"圣明之君"的夏禹,不仅没有奖励造酒有功的仪狄,反而从此疏远了他,对他不仅不再信任和重用了,反而自己从此和美酒绝了缘。还说什么:后世一定会有因为饮酒无度而误国的君王。这段记载流传于世的后果是,一些人对夏禹倍加尊崇,推他为廉洁开明的君主;因为"禹恶旨酒",竟使仪狄的形象成了专事诌媚进奉的小人。这实在是修史者始料未及的。

  那么,仪狄是不是酒的"始作"者呢?有的古籍中还有与《世本》相矛盾的说法。例如孔子八世孙孔鲋,说帝尧、帝舜都是饮酒量很大的君王。黄帝、尧、舜,都早于夏禹,早于夏禹的尧舜都善饮酒,他们饮的是谁人制造的酒呢?可见说夏禹的臣属仪狄"始作酒醪"是不大确切的。事实上用粮食酿酒是件程序、工艺都很复杂的事,单凭个人力量是难以完成的。仪狄再有能耐,首先发明造酒,似不大可能。如果说他是位善酿美酒的匠人、大师,或是监督酿酒的官员,他总结了前人的经验,完善了酿造0方法,终于酿出了质地优良的酒醪,这还是可能的。所以,郭沫若说,"相传禹臣仪狄开始造酒,这是指比原始社会时代的酒更甘美浓烈的旨酒。"这种说法似乎更可信。

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re:酒的起源:杜康造酒说 -----...

酒的起源:杜康造酒说

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  还有一种说法是杜康"有饭不尽,委之空桑,郁结成味,久蓄气芳,本出于代,不由奇方。"是说杜康将未吃完的剩饭,放置在桑园的树洞里,剩饭在洞中发酵后,有芳香的气味传出。这就是酒的作法,并无什么奇异的办法。由一点生活中的偶尔的机会作契机,启发创造发明之灵感,这是很合乎一些发明创造的规律的,这段记载在后世流传,杜康便成了很能够留心周围的小事,并能及时启动创作灵感之发明家了。

  魏武帝乐府曰:"何以解忧,惟有杜康"。自此之后,认为酒就是杜康所创的说法似乎更多了。窦苹考据了"杜"姓的起源及沿革,认为"杜氏本出于刘,累在商为豕韦氏,武王封之于杜,传至杜伯,为宣王所诛,子孙奔晋,遂有杜氏者,士会和言其后也。"杜姓到杜康的时候,已经是禹之后很久的事情了,在此上古时期,就已经有"尧酒千钟"之说了。如果说酒是杜康所创,那么尧喝的是什么人创造的酒呢?

  历史上杜康确有其人。古籍中如《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》、《说文解字》等书,对杜康都有过记载自不必说。清乾隆十九年重修的《白水县志》中,对杜康也有过较详的记载。白水县,位于陕北高原南缘与关中平原交接处。因流经县治的一条河水底多白色头而得名。白水县,系"古雍州之城,周末为彭戏,春秋为彭衙","汉景帝建粟邑衙县","唐建白水县于今治",可谓历史悠久了。白水因有所谓"四大贤人"遗址而名蜚中外:一是相传为黄帝的史官、创造文字的仓颉,,出生于本县阳武村;一是死后被封为彭衙土神的雷祥,生前善制瓷器;一是我国"四大发明"之一的造纸发明者东汉人蔡伦,不知缘何因由也在此地留有坟墓;此外就是相传为酿酒的鼻祖杜康的遗址了。一个黄土高原上的小小县城,一下子拥有仓颉、雷祥、蔡伦、杜康这四大贤人的遗址,那显赫程度可就不言而喻了。

  "杜康,字仲宁,相传为县康家卫人,善造酒。"康家卫是一个至今还有的小村庄,西距县城七八公里。村边有一道大沟,长约十公里,最宽处一百多米,最深处也近百米,人们叫它"杜康沟"。沟的起源处有一眼泉,四周绿树环绕,草木丛生,名"杜康泉"。县志上说"俗传杜康取此水造酒","乡民谓此水至今有酒味"。有酒味故然不确,但此泉水质清冽甘爽却是事实。清流从泉眼中汩汩涌出,沿着沟底流淌,最后汇入白水河,人们称它为"杜康河"。杜康泉旁边的土坡上,有个直径五六米的大土包,以砖墙围护着,传说是杜康埋骸之所。杜康庙就在坟墓左侧,凿壁为室,供奉杜康造像。可惜庙与像均毁于"十年浩劫"了。据县志记载,往日,乡民每逢正月二十一日,都要带上供品,到这里来祭祀,组织"赛享"活动。这一天热闹非常,搭台演戏,商贩云集,熙熙攘攘,直至日落西山人们方尽兴而散。如今,杜康墓和杜康庙均在修整,杜康泉上已建好一座凉亭。亭呈六角形,红柱绿瓦,五彩飞檐,楣上绘着"杜康醉刘伶"、"青梅煮酒论英雄"故事图画。尽管杜康的出生地等均系"相传",但据古工作者在此一带发现的残砖断瓦考定,商、之时,此地确有建筑物。这里产酒的历史也颇为悠久。唐代大诗人杜甫于安史之乱时,曾挈家来此依其舅区崔少府,写下了《白水舅宅喜雨》等诗多首,诗句中有"今日醉弦歌"、"生开桑落酒"等饮酒的记载。酿酒专家们对杜康泉水也作过化验,认为水质适于造酒。1976年,白水县人杜康泉附近建立了一家现代化酒厂,定名为"杜康酒厂",用该泉之水酿酒,产品名"杜康酒",曾获得国家轻工作部全国酒类大赛的铜杯奖。

  无独有偶,清道光十八年重修的《伊阳县志》和道光二十年修的《汝州全志》中,也都有过关于杜康遗址的记载。《伊阳县志》中《水》条里,有"杜水河"一语,释曰"俗传杜康造酒于此"。《汝州全志》中说:"杜康叭","在城北五十里"处的地方。今天,这里倒是有一个叫"杜康仙庄"的小村,人们说这里就是杜康叭。"叭",本义是指石头的破裂声,而杜康仙庄一带的土壤又正是山石风化而成的。从地隙中涌出许多股清冽的泉水,汇入旁村流过的一小河中,人们说这段河就是杜水河。令人感到有趣的是在傍村这段河道中,生长着一种长约一厘米的小虾,全身澄黄,蜷腰横行,为别处所罕见。此外,生长在这段河套上的鸭子生的蛋,蛋黄泛红,远较他处的颜色深。此地村民由于饮用这段河水,竟没有患胃病的人。在距杜康仙庄北约十多公里的伊川县境内,有一眼名叫"上皇古泉"的泉眼,相传也是杜康取过水的泉子。如今在伊川县和汝阳县,已分别建立了颇具规模的杜康酒厂,产品都叫杜康酒。伊川的产品、汝阳的产品连同白水的产品合在一起,年产量达一万多吨,这恐怕是杜康当年所无法想象的。

  史籍中还有少康造酒的记载。少康即杜康,不过是年代不同的称谓罢了。那么,酒之源究竟在哪里呢?窦苹认为"予谓智者作之,天下后世循之而莫能废"这是很有道理的。劳动人民在经年累月的劳动实践中,积累下了制造酒的方法,经过有知识、有远见的"智者"归纳总结,后代人按照先祖传下来的办法一代一代地相袭相循,流传至今。这个说法是比较接近实际,也是合乎唯物主义的认识论的。

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考古资料对酿酒起源的佐证

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  谷物酿酒的两个先决条件是酿酒原料和酿酒容器。以下几个典型的新石器文化时期的情况对酿酒的起源有一定的参考作用。

  (1)裴李岗文化时期(公元前5000-6000年)

  (2)河姆渡文化时期(公元前4000-500年)

  上述两个文化时期,均有陶器和农作物遗存,均具备酿酒的物质条件。

  (3)磁山文化时期

  磁山文化时期距今7355-7235年,有发达的农业经济。据有关专家统计:在遗址中发现的"粮食堆积为100m3,折合重量5万公斤"还发现了一些形制类似于后世酒器的陶器。有人认为磁山文化时期,谷物酿酒的可能性是很大的。

  (4)三星堆遗址

  该遗址地处四川省广汉,埋藏物为公元前4800年至公元前2870年之间的遗物。该遗址中出土了大量的陶器和青铜酒器,其器形有杯,觚,壶等。其形状之大也为史前文物所少见。

  (5)山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬

  1979年,考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发掘到大量的酒器。尤其引人注意的是其中有一组合酒器,包括酿造发酵所用的大陶尊,滤酒所用的漏缸,贮酒所用的陶瓮,用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。还有各种类型的饮酒器具100多件。据考古人员分析,墓主生前可能是一职业酿酒者(王树明:"大汶口文化晚期的酿酒",《中国烹饪》,1987.9)。在发掘到的陶缸壁上还发现刻有一幅图,据分析是滤酒图。

  在龙山文化时期,酒器就更多了。国内学者普遍认为龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。

  以上考古得到的资料都证实了古代传说中的黄帝时期,夏禹时代确实存在着酿酒这一行业。

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re:现代学者对酿酒起源的看法 ---...

现代学者对酿酒起源的看法

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  1、酒是天然产物

  最近科学家发现,在漫漫宇宙中,存在着一些天体,就是由酒精所组成的。所蕴藏着的酒精,如制成啤酒,可供人类饮几亿年。这说明什么问题?正好可用来说明酒是自然界的一种天然产物。人类不是发明了酒,仅仅是发现了酒。酒里的最主要的成分是酒精,(学名是乙醇,分子式为C2H5OH),许多物质可以通过多种方式转变成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下,转变成酒精;只要具备一定的条件,就可以将某些物质转变成酒精。大自然完全具备产生这些条件的基础。

  我国晋代的江统在《酒诰》中写道:"酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,又云杜康。有饭不尽,委馀空桑,郁积成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方。"在这里,古人提出剩饭自然发酵成酒的观点,是符合科学道理及实际情况的。江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。总之,人类开始酿造谷物酒,并非发明创造,而是发现。方心芳先生则对此作了具体的描述:"在农业出现前后,贮藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽,吃剩的熟谷物也会发霉,这些发霉发芽的谷粒,就是上古时期的天然曲蘖,将之浸入水中,便发酵成酒,即天然酒。人们不断接触天然曲蘖和天然酒,并逐渐接受了天然酒这种饮料,于是就发明了人工曲蘖和人工酒,久而久之,就发明了人工曲蘖和人工酒"。现代科学对这一问题的解释是:剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下,逐步分解成糖分,酒精,自然转变成了酒香浓郁的酒。在远古时代人们的食物中,采集的野果含糖分高,无须经过液化和糖化,最易发酵成酒。

  2、果酒和乳酒--第一代饮料酒

  人类有意识地酿酒,是从模仿大自然的杰作开始的.我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载道某山民因避难山中,堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中还有所谓"猿酒"的记载,当然这种猿酒并不是猿猴有意识酿造的酒,而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒。

  远在旧石器时代,人们以采集和狩猎为生,水果自然是主食之一。水果中含有较多的糖分(如葡萄糖,果糖)及其它成分,在自然界中微生物的作用下,很容易自然发酵生成香气扑鼻,美味可口的果酒,另外,动物的乳汁中含有蛋白质,乳糖,极易发酵成酒,以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。在《黄帝内经》中,记载有一种"醴酪",即是我国乳酒的最早记载。根据古代的传说及酿酒原理的推测,人类有意识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。因为果物和动物的乳汁极易发酵成酒,所需的酿造技术较为简单。

  3、谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代?

  探讨谷物酿酒的起源,有两个问题值得考虑:谷物酿酒起源于何时?我国最古老的谷物酒是属于哪类?对于后一个问题,在第五章啤酒部分介绍。

  谷物酿酒始于何时,有两种截然相反的观点。

  传统的酿酒起源观认为:酿酒是在农耕之后才发展起来的,这种观点早在汉代就有人提出了,汉代刘安在《淮南子》中说:"清盎之美,始于耒耜"。现代的许多学者也持有相同的看法,有人甚至认为是当农业发展到一定程度,有了剩余粮食后,才开始酿酒的。

  另一种观点认为谷物酿酒先于农耕时代,如在1937年,我国考古学家吴其昌先生曾提出一个很有趣的观点:"我们祖先最早种稻种黍的目的,是为酿酒而非做饭……。吃饭实在是从饮酒中带出来。"这种观点在国外是较为流行的,但一直没有证据。时隔半个世纪,美国宾夕法尼亚大学人类学家索罗门·卡茨博士发表论文,又提出了类似的观点,认为人们最初种粮食的目的是为了酿制啤酒,人们先是发现采集而来的谷物可以酿造成酒,而后开始有意识地种植谷物,以便保证酿酒原料的供应。该观点的依据是:远古时代,人类的主食是肉类不是谷物,即然人类赖以生存的主食不是谷物,那么对人类种植谷物的解释可能也可另辟溪径。国外发现在一万多年前,远古时代的人们已经开始酿造谷物酒,而那时,人们仍然过着游牧生活。

  综上所述,关于谷物酿酒的起源有二种主要观点,即:先于农耕时代、后于农耕时代。新的观点的提出,对传统观点进行再探讨,对酒的起源和发展,对人类社会的发展都是极有意义的。

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酒政:一、酒的特殊性

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  酒的制度即酒政,是国家对酒的生产,流通,销售和使用而制定实施的制度政策的总和。

  一、酒的特殊性

  在众多的生活用品中,酒是一种非常特殊的用品。这是因为:

  1、中国酿酒的原料主要是粮食,它是关系到国计民生的重要物质。由于酿酒一般获利甚丰,在历史上常常发生酿酒大户大量采购粮食用于酿酒,与民争食,当酿酒原料与口粮发生冲突时,国家必须实施强有力的行政手段加以干预。

  2、酿酒及用酒是一项非常普遍的社会活动。首先,酒的生产非常普及,酿酒作坊可以大规模生产,家庭可以自产自用。由于生产方法相对简便,生产周期比较短,只要粮食富裕,随时都可以进行酿酒。酒的直接生产企业与社会上许多行业有千丝万缕的联系;酒的消费面也非常广,如酿酒业与饮食业的结合,在社会生活中所占的比重很大。国家对酒业的管理是一个非常复杂的系统工程。

  3、国家对酒实行榷酒以来,一般来说,酒是一种高附加值的商品。酿酒业往往获利甚厚,在古代,在社会上能够开办酒坊酿酒的人户往往是富商巨贾,酿酒业的开办,给他们带来了滚滚财源,但财富过分集中在这些人手中,对国家来说并不是有利的。酒政的频繁变动,实际上是酒利的争夺,即是不同利益集团对酒利的争夺的结果。即使在当代,不同行业,不同管理层,不同的流通环节对酒利的分配也是有一定的矛盾的。

  4、酒是一种特殊的食品。它不是生活必须品,但却具有一些特殊的功能,如同古人所说的"酒以成礼,酒以治病,酒以成欢",在这些特定的场合下,酒是不可缺少的。但是,酒又被人们看作为是一种奢侈品,没有它,也不会影响人们的正常生活;而且,酒能使人上瘾,饮多使人致醉,惹事生非,伤身败体,人们又将其作为引起祸乱的根源。如何根据实际情况进行酒业管理,使酒的生产,流通,消费走上正确的轨道,使酒的正面效应得到发挥,负面效应得到抑制也是一门深厚的学问。

  数千年来,正是基于上述考虑,历代统治者对于酒这个影响面极广的产品,从放任不管到紧抓不放,实行了种种管理政策。这些措施有利有弊,执行的程度有松有紧,历史上人们对其有煲有贬,虽然这些都成了历史,但对于后人总有借鉴的作用。

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酒政:古代酒政的内容(一)

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  远古时代,由于粮食生产并不稳定,酒的生产和消费一般来说是一种自发的行为,主要受粮食产量的影响。同时要明确的是,在奴隶社会,有资格酿酒和饮酒的都是有身份,有地位的上层人物。酒在一定的历史时期内并不是商品,而只是一般的物品。人们还未认识到酒的经济价值。这种情况一直延续到汉朝前期。

  从夏禹绝旨酒开始及周公发布《酒诰》以来,随着时代的进步,酒的管理制度和措施的内容越来越丰富,形式越来越多样化。酒政的具体实施形式和程度随各朝而有所不同,但基本上是在禁酒,榷酒和税酒之间变来变去。此外还有一些特殊的形式。实行不同的酒政,往往涉及到酒利在不同社会集团之间的分配问题,有时,经济斗争和政治斗争交织在一起。另外,由于政权更迭,酒政的连续性时有中断,尤其是酒政作为整个经济政策的一部分,其实施的内容和方式往往与国家整个经济政策有很大的关系。

  1、禁酒

  禁酒,即由政府下令禁止酒的生产,流通和消费。

  禁酒的目的主要是:

  减少粮食的消耗,备战备荒。这是历代历朝禁酒的主要目的。

  防止沈湎于酒,伤德败性,引来杀身之祸,禁止百官酒后狂言,议论朝政。这点主要针对统治者本身而言。

  禁群饮,在古代主要是为了防止民众聚众闹事。

  由于酒特有的引诱力,一些贵族们沈湎于酒,成为了严重的社会问题,最高统治者从维护本身的利益出发,不得不采取禁酒措施。

  在中国历史上,夏禹可能是最早提出禁酒的帝王。相传"帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,遂疏仪狄而绝旨酒。曰,后世必有以酒亡其国者。"(《战国策·魏策二》)在此,"绝旨酒"可以理解为自己不饮酒,但作为最高统治者,"绝旨酒"的目的大概不仅仅局限于此,而是表明自己要以身作则,不被美酒所诱惑,同时大概也包含有禁止民众过度饮酒的想法。

  实证明夏禹的预见是正确的。夏商的两代末君都是因为酒而引来杀身之祸而导至亡国的。从史料记载及出土的大量酒器来看,夏商二代统治者饮酒的风气十分盛行。夏桀"作瑶台,罢民力,殚民财,为酒池糟纵靡靡之乐,一鼓而牛饮者三千人"。夏桀最后被商汤放逐。商代贵族的饮酒风气并未收敛,反而越演越烈。出土的酒器不仅数量多,种类繁,而且其制作巧夺天功,堪称世界之最。这充分说明统治者是如何的沈缅于酒。据说商纣饮酒七天七夜不歇,酒糟堆成小山丘,酒池里可运舟。据研究商代的贵族们因长期用含有锡的青铜器的饮酒,造成慢性中毒,致使战斗力下降。商代的灭亡被普遍认为酗酒成风是其重要的原因。西周统治者在推翻商代的统治之后,发布了我国最早的禁酒令《酒诰》。其中说道,不要经常饮酒,只有祭祀时,才能饮酒。对于那些聚众饮酒的人,抓起来杀掉。在这种情况下,西周初中期,酗酒的风气有所敛。这点可从出土的器物中,酒器所占的比重减少得到证明。《酒诰》中禁酒之教基本上可归结为,无彝酒,执群饮,戒缅酒,并认为酒是大乱丧德,亡国的根源。这构成了中国禁酒的主导思想之一。成为后世人们引经据典的典范。

  西汉前期实行"禁群饮"的制度,相国萧何制定的律令规定:"三人以上无故群饮酒,罚金四两"(《史记·文帝本纪》文颖注)。这大概是西汉初,新王朝刚刚建立,统治者为杜绝反对势力聚众闹事,故有此规定。禁群饮,这实际上是根据《酒诰》而制定的。

  禁酒时,由朝廷发布禁酒令。禁酒也分为数种,一种是绝对禁酒,即官私皆禁,整个社会都不允许酒的生产和流通;另一种是局部地区禁酒,这在有些朝代如元代较为普遍,主要原因是不同地区,粮食丰歉程度不一。还有一种是禁酒曲而不禁酒,这是一种特殊的方式,即酒曲是官府专卖品,不允许私人制造,属于禁止之列。没有酒曲,酿酒自然就无法进行。还有一种禁酒是在国家实行专卖时,禁止私人酿酒、运酒和卖酒。

  在历史上禁酒极为普遍,除了以上的政治原因外,更多的还是因为粮食问题引起的。每当碰上天灾人祸,粮食紧张之时,朝廷就会发布禁酒令。而当粮食丰收,禁酒令就会解除。禁酒时,会有严格的惩罚措施。如发现私酒,轻则罚没酒曲或酿酒工具,重则处以极刑。

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