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[转帖]精致简约,动其五官——小议日本寿司文化

转载自日本古代史论坛

走遍城市的大街小巷,各位日本料理的FANS们一定能捕获到或大或小的寿司店。当细腻、柔和的触感滋润你的口腔和舌头时,你是否想过关于寿司的深层文化呢?

寿司虽然是日本料理中独具特色的一种食品,但最早来自中国。寿司日语平假名:すし,亦作“鮨”,原来的寿司(sushi)和“醋鮨”的发音相同,意思是用醋泡过的鱼肉。现代日本寿司大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料,一般要加入四种以上的调料,故寿司又有“四喜饭”之称。诗经《尔雅.释器》,其中记载“肉谓之羹,鱼谓之鮨。”意指肉酱叫羹(也叫醢,hǎi,比干俎醢,就是丞相比干被捣成肉酱的一种酷刑),而搅碎的鱼肉叫鮨(qí)。 寿司的另一写法“鮓”出现在五百多年后,刘熙的《释名.卷二.释饮食第十三》中记载“鮓滓也,以盐米酿之加葅,熟而食之也。”意指鮓滓是种用盐、米等腌制,让鱼肉发酵后将其剁碎,煮熟后进食。

一百年后,汉字传到日本,鮨、鮓两字已混为一谈。中国也停止用米来酿制食品,到了明代,鮨、鮓更从中国菜中消失了。寿司的制作方法便和水稻种植技术一起漂洋过海,来到日本,从此便在日本落地生根。

公元九二七年完成的平安时代法典《延喜式》中记载,公元七世纪被叫做NARE的寿司,原本是保藏鱼肉的一种方法。腌制过的鱼肉包在米饭里,发酵后米饭会产生乳酸,使鱼肉受到浸渍,以免它变腐坏。当时人们只吃鱼肉,把米饭扔掉,在15世纪的时候,日本人首创了NAMA-NARI寿司,它和NARE寿司有两种不同的地方:其一是采用石头的重量把鱼片和米饭压在一起,降低发酵所消耗的时间;其二是人们不再把米饭扔掉,而把它配着鱼片一起吃。17世纪中期,京都的医生松本善甫把各种海鲜用醋泡上一夜,然后和米饭攥在一起吃,使寿司的制作过程得到革命性的发展。这种新的方法也叫做HAYA-SUSHI(蛋包寿司),醋里的酸性加快了发酵的时间,而使制作寿司的时间大大减少。大概200年之后,有一位名叫华屋与兵卫的寿司师傅用温暖的双手与其挤压,使发酵几乎马上完成,使制作寿司的艺术更上一层楼。到了江户时代,寿司的制作工艺迅速进步,种类增多,寿司渐渐成为日本国民喜闻乐见的民族代表食品。当时叫“江户前寿司”,“江户前”原本指的鳗鱼的切割方式,关西人是由鳗鱼的切割方式是由腹部切开,江户人则是由背部切开。许多江户的武士认为,鳗鱼若由腹部切割的话不吉利,故在江户切割鳗鱼的方式是由背后开始。1810年,花屋舆兵卫(也称华屋舆兵卫、1799~1858年)在两国回向院前(现在的东京墨田区两国的寺庙。1781年之後寺庙内流行劝进相扑,是现在相扑的起源。)开了一间“舆兵卫寿司”,发明了握寿司。

寿司常用的主要原料为寿司米——日本粳米,特点是色泽白净,颗粒圆润,煮出的饭不仅弹性好、有嚼头,且具有较大的黏性。包卷寿司的外皮所用的原料,以优质的海苔、紫菜、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。寿司的馅料丰富多彩、包罗万象,有鲑鱼(三文鱼)、鲔鱼(金枪鱼、吞拿鱼)、鰤鱼(黄尾鱼)、鲷鱼、鲣鱼、鲭鱼等生鱼片;乌贼(墨鱼)、八爪鱼、虾、鳗鱼、鱼籽、海胆、北寄贝等各类海产;腌萝卜、腌梅子、纳豆、鳄梨(牛油果)、黄瓜(青瓜)、香菇、生菜炸豆腐等新鲜蔬果;牛肉、马肉、火腿、煎蛋等肉蛋类。常见佐料有:寿司酱油(shōyu)、山葵(wasabi)、紫姜(gari)、紫苏叶(shiso)、味醂(mirin,煮食用米酒),当然最人尽皆知的还非芥末酱(wasabisosu)莫属了。

日本料理的特色可归结为“五味、五色、五法”。五味是春苦、夏酸、秋滋(味)、冬甜,还有别具一格的涩味;五色是绿春、朱夏、白秋、玄冬,还有黄色;五法是蒸、烧、煮、炸、生。在日本料理中,日本人最引以为代表的就是将米饭、生鱼片与其他料理材料的搭配臻于完美境地的饭团寿司,饭团料理不但在形状上可以随意变化,酱料也可以随心所欲覆盖在外面,包裹在里面。作为日本料理中最基本且最具代表性的料理,不论是桃太朗的童年梦(桃太郎以小小的几个饭团,打败凶猛的怪兽,足见饭团在日本文化中的分量),还是母亲的寿司爱心便当(最早的饭团是用半碗饭团成三角状,饭团中裹上一颗腌制的酸梅,外面用一片干海苔包裹,既方便携带,又不失营养),寿司对许多人都有一种特殊的吸引力,从满街的回转寿司店,就可窥之一二。寿司不仅种类繁多,且可搭配各式各样丰富的食才,集轻便,冷食、易携带、多变化的特色,加上既是主食,又是点心,可简可繁,颇受美食者的口腹。

现在的寿司饭是将醋、糖、盐等原料与米饭和水按一定比例混合制成,和其他日本料理一样,色彩非常鲜明,所以说寿司也被称为“目にあう料理”。制作时,把新鲜的海胆黄、鲍鱼、牡丹虾、扇贝、鲑鱼籽、鳕鱼鱼白、金枪鱼、三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上,一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱,最后放到古色古香的瓷盘中——名副其实的“秀色可餐”。

吃寿司,讲究的是食用的完整,就是整块寿司要一口吃下,唯其如此,饭香与生鱼片的香味才能完全相融,将齿颊间填得满满,不留一丝缝隙,那浓香的滋味便在口中久久徘徊、一波三折。这体现了大和文化的整体观。


日本寿司分两大派别:一、江户派,握寿司;二、关西派,箱寿司(大阪的最有名)。正宗的寿司有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此,吃寿司时,应根据寿司的种类来搭配佐味料。寿司按其制作方法不同可分为:

卷寿司(maki-zushi):在小竹帘上面铺一层海苔(紫菜),再铺一层米饭,中间放上青瓜、吞拿鱼、蛋及腌萝卜等材料,卷起来成一长卷,然后切成小段。

太卷(futo-maki),用一整张紫菜包的寿司卷,直径较长,同常有数种配料。

细卷(hoso-maki),只用半张紫菜包的寿司卷,比较幼细,通常只含一种配料。

手卷(te-maki),把寿司卷成圆锥体状,比较难用筷子挟,所以通常用手吃。

里卷(ura-maki),反过来用海苔裹着最中心的配料,再裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。

军舰卷(gunkan-maki),米饭用海苔裹成椭圆形状,配料放上面。

押寿司(oshi-zushi),又称做木条寿司或一夜寿司,主要流行于日本关西,是用长型小木箱(押箱)辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层,再放上米饭,然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形,最后切成一口块。

握寿司(nigiri-zushi),(日本江户时代兴起)制作者用手把米饭握成一口块,涂上一层山葵(日本芥末),最后铺上配料。视配料种类之不同,有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本,若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。由于不使用任何模具,全靠寿司师傅手工握制而成,这样不仅可以保证米的颗粒圆润,同时有效的保持米的醇香。

稻荷寿司(inari-zushi),用配料装着米饭。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜(椰菜)等。

散寿司(chirashi-zushi)与之前所描述的寿司稍有不同。

“箱寿司”(大阪的此类寿司最为有名)先将饭放入木盒中,铺上各式配料加盖力压,然后把木盒寿司抽出切开一块块,由于状若箱子,因而得名。

江户前散寿司(Edomae chirashi-zushi),常见于关东地区,配料洒在盛在碗里的米饭上。

五目散寿司(Gomoku chirashi-zushi),常见于关西地区,配料拌进盛在碗里的米饭上。三月三日的女儿节正式名稱為「雛祭」(ひなまつり, hinamatsuri),家中有女兒的人家於一星期前就要把偶人裝飾好,女兒節過後第二天或最遲第三天再把偶人收拾起來,以免女兒將來嫁不出去。

粥鮨:这是山形县酒田地方的家乡风味,以干青鱼子(最早的寿司所用的鱼类馅料)和咸大马哈鱼子为中心加上山菜,然后再加上大量的米饭和酒进行发酵。成粥状的寿司不能拿着吃,只能用羹匙来吃。

下鮨:(和歌山县)一般用青花鱼,有时也用香鱼等河鱼。不用醋只把盐和米饭放在一起进行自然发酵,可以说这就是鮨的原型。在米饭上撒盐,用适当的力度捏到发粘为止,然后和用盐腌过的鱼放在一起,用柿叶等包起来,压上很重的石块发酵半个月左右。

酒鮨:(鹿儿岛县)在用少量水煮出的米饭上加上酒,然后把鱼贝类、笋、胡萝卜、牛蒡和山菜等放在米饭上叠成五层,再用很重的石块压住。

以简单、自然、朴素的美味风靡世界的日本料理,受到越来越多人的喜爱,它正是日本美食简约文化的极致表现。比起单单切片、沾酱油与生食的生鱼片来,同样以活生鱼鲜为最主体表现的寿司,加上醋饭、山葵以及揉捏、卷切等工夫,依旧是简约不染繁琐,却更多了耐人咀嚼的层次、丰富性与艺术性,魅力无敌。尤其深冬季节,鱼类为抵抗寒冬积蓄起来的厚厚一层鱼脂,美味更是不同凡响。
好的寿司从外表上看,都是干干净净、漂漂亮亮,微闪着清朗的光泽。入口后米饭清晰饱满、酸中带甜的颗粒、馅料的或丰肥或清爽、加上扮演提味提鲜功能的酱料画龙点睛、回环激荡,与味蕾慢慢接触、碰撞,生鱼在口腔的温度下恢复活力、雀跃齿间,逐渐交织成清鲜、肥腴、软嫩、香滑、微酸、甜美、沁凉、辛辣等各种味觉冲击的交响乐……种种看似对立冲突、却又彼此河蟹共鸣的滋味口感,在舌齿间相互激荡交欢,奇妙感受难以言喻。
当时寿司的配料已用上各种刺身,称为“握指”即是现今最受欢迎的寿司,其实;除“握指”之外,尚有“卷指”及“箱寿司”,
另外,在一般寿司店可以品尝的“手卷”,其实是“卷指”的一种,话说在公元800年间,由于那些赌徒终日留连赌场TEKKABA,为解决肚饿问题,而又怕饭粒粘着扑克及手指,故用紫菜将之卷起来,方便食用,渐渐便函成为今日的手卷了。
不同种类的寿司吃法也大相径庭。比如,吃卷寿司时,因馅料中有生鱼片、鲜虾等,就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末,去腥去杂,凸显生食海鲜的鲜嫩,也起到一定的生食消毒杀菌作用;而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油,这样才能吃出它的原汁原味。除了浓口酱油和绿芥末以外,寿司还有更重要的佐味料——醋姜。吃寿司时佐一片醋姜,不仅有助于佐味,而且能使寿司变得更加清新味美。
寿司是一种多姿多彩的食物,同样一种寿司,任意变换调味料、馅料或米饭的调味比例,就能调制出千差万别的独样风味来,“只有想不到,没有吃不到”。同时它也是一种经过精细雕琢的食物,不仅鱼生的美丽、色彩的河蟹以及充满创造力的拼盘组合,使你光看到它们就已胃口大开,而且观察寿司师傅切、捏、装饰寿司时,更像欣赏一个优美表演者的演出,令人眼前一亮。众所周知,由于寿司大多是手工制作,配料较为清淡,就连馅料也选取不饱和脂肪酸占绝对优势的鱼虾蟹,所含卡路里低、脂肪低,也许是当今最健康、最具营养的食品之一。寿司的制作步骤又比较简单,不需要连锅带盆地烹制,许多种类的寿司可以在家庭里完成,甚至还可以开发出符合自己口味的新品种,真是一种创造性的厨艺。
在所有的寿司馅料中,我的最爱当属生鱼片(鱼生)了。记得第一次吃生鱼片,心里还有点发杵,味道怎么就像大肥肉一样呢?生鱼片的肉质比肥肉少了一份肥腻,多了几分细嫩,回味之余,就爱上了这种余味绕舌的悠远感受了。生鱼片在日本料理中的地位无可替代,它是评判一家寿司店是否正宗的重要标准。料理生鱼片有不少讲究,比如有些品种的三文鱼肉质极易破坏,不能急速冰冻;而活得比目鱼则要在低温下冰镇一两小时后才会有极致口感。当然这些制作方式是寿司师傅应该关注的问题,我们所迫切需要知道的就是生鱼片的食法。吃鱼生类寿司一般配以芥末酱,听说芥末的原料山葵含有丰富的维生素C,远胜于柠檬和橙,对于预防伤风、感冒、提升免疫力具有显著功用。但是一般的回转寿司店供应的芥末,大多是以开水稀释后的即食品,味道浓烈而刺鼻。而高级的寿司店供应的芥末味道清新、辣中带香,不会冲击脆弱的鼻腔,绝非人造酱所能比拟。(就我的大学同学聚会那次,一桌十多个人竟然没人都有一种独树一帜的吃法)正确有两种方法:一是把芥末放进碟子里,和酱油扳均匀后直接蘸着吃,但这样吃会令新手上当,一口咬下去芥末的辛辣味一下子刺激鼻腔会令人涕泪横流;二是把一点点芥末放在生鱼片上,然后架起鱼生在另外一边沾上一点点酱油,仔细品尝,充分享受芥末、生鱼片和酱油的不同味道,细嚼慢咽,还会尝到这三种味道混合之后的第四、第五种味道(如果达到这个境界,你就是吃寿司的达人了)。
源于华夏民族的寿司,在樱花的国度绽放出绚丽夺目的光彩。辗转千年之后,寿司回到这片物是人非的黄土地,陡然身价百倍——巧夺天工的日式工艺、赏心悦目的日式食文化,配以源远流长的隋唐文化留影,埋藏于小小一枚寿司之中,继续流芳百世。

长知识了,谢谢.
说实话还没吃到过正宗的寿司呢,周围没有愿意一起去的同好...:'(

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:lol :lol :lol 美是挺美的,但是在如此高节奏的社会里谁有那么多功夫天天做寿司啊

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